LA CUISINE AU SAFRAN
~Nos recettes safranées ~
Le safran est l'épice la plus ancienne de toutes celles que nous utilisons en cuisine depuis de nombreux siècles et dans une grande partie du monde.
La plus ancienne trace date de l’époque du roi ZOHAC, « Le cuisinier du roi Zohac avait assaisonné le dos d’un veau avec du vin vieux, du safran et de l’eau de rose. »
AROME ET PARFUM DU SAFRAN
Son arôme très particulier est difficile à définir. Il est décrit par les chefs et les spécialistes comme ressemblant au miel avec des notes métalliques.
Un goût un peu amer, légèrement sucré, avec une pointe d’astringence se développe en bouche.
Le safran exprime son arôme le plus souvent en fin de bouche, le côté amer, réglisse et boisé persiste de façon intense avec, sur le bout de la langue, une note piquante.
Il est utilisé dans la cuisine comme épice et comme colorant. Le safran doré sera particulièrement utilisé pour la patisserie.
Le safran est très employé dans les cuisines arabe, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale.
Le soleil entre dans nos assiettes !
Dans le monde...
- Espagne : paëlla vallenciana, zarzuela, fabada asturiana…
- Italie : risotto alla milanese, spaghettis safran et ricotta, le gâteau au safran cornique…
- Iran : chelow kabab, halva, rechteh polo, préparation de riz au safran, raz el hanout, shirin polo,yaourt…
- Ouzbekistan : plov de mariage, spécialité à base de riz
- Maroc : les tajines, ragout de poulet aux olives et pommes de terre, agneau de l’atlas safrané au coriandre, zarda pullao, la mrouzia (plat sucré-salé à base de mouton ou d'agneau), le chermoula.
- Inde : byrianis, des bonbons indiens à base de lait, le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha, le lassi au safran la boisson à base de yaourt. Le Thandai est une boisson rafraichissante composée de safran, d’amande, de fenouil, de pavot, d’eau de rose, de cardamone, de sucre et de lait froid.
- Pakistan : Aloo daum, rajma.
- Tibet : sikarni, rasbari, shamdur.
- Népal : curry de pommes de terre alu- tarkari.
- Liban : gâteau safrané, poulet rôti en style.
- Afghanistan : Khoresht-eseib, qabili pilau qualibi pilau, samboosak.
- Suisse : La cuchaule, brioche à base de safran fabriquée pour la fête de Bénichon.
- Suéde : lussekatt, saffransbullar ou luciabullar, ces petites brioches cuisinées pour fêter la Sainte Lucie.
COMMENT UTILISER LE SAFRAN ?
Le safran est un exhausteur de goût.
Il permet ainsi d’harmoniser les saveurs d’un plat salé ou sucré, tout en les faisant exploser en bouche. L'idéal est d'infuser le safran*. Et plus on lui laisse le temps de s’ouvrir et mieux il s’exprime.
CONSEILS
* Mettre à tremper les stigmates dans un liquide chaud mais non bouillant, (eau, lait, crème, bouillon) plus de 4 h avant de l’ajouter à la préparation.
Le safran se cuit peu : l’idéal est de l'incorporer 10 minutes avant la fin de cuisson. De cette manière, sa couleur et son arôme s’harmoniseront mieux dans le plat. La quantité de safran est à évaluer selon sa qualité et la taille des pistils. Avec le safran du Quercy nous vous conseillons 2 à 3 stigmates par personnes.
